红茶的咖啡因一定比绿茶高？这可不一定！

　　茶饮咖啡因。

　　过去许多资料常指出“红茶因为发酵的关系，所以咖啡因含量会比绿茶来得更高”，甚至常有人认为茶发酵的程度越高，咖啡因含量也势必更高，例如：属于全发酵的红茶，其咖啡因含量就会比半发酵乌龙茶或不发酵的绿茶更高。但事实上，这可不一定。

　　发酵程度越高，咖啡因越高？这可不一定！

　　若单以市售包装的茶饮料来比较红茶、乌龙茶、绿茶等产品的咖啡因含量，通常红茶的咖啡因含量会较其他两种发酵程度较低的茶品来得更高。但事实上，此数据结果却不能代表“发酵程度”与“茶叶咖啡因含量”之间有绝对的关系。

　　国家科学委员会便曾经执行专题研究计画，发现同样以南投县名间乡所生产的四季春茶菁作为主要原料，分别依照不同制程制作，处理成绿茶、乌龙茶及红茶时，却会发现除了红茶中的茶黄素、茶红素明显较高外，在咖啡因含量上各组之间其实不具有显著的差异。显示在使用同一种原料的状况下，发酵的步骤对咖啡因的影响可能不大。

　　此外，前农委会茶业改良场场长、台大园艺暨景观学系教授陈右人也表示，茶叶中咖啡因含量大约占干燥茶叶重量的1％～5％左右，但事实上，在使用同一原料的状况下，其实发酵对咖啡因浓度并没有显著的影响。

　　咖啡因变动大！树种、采收季节、冲泡温度等都能影响含量

　　依据目前的资料来看，茶叶中的咖啡因含量并不会因为“发酵”而有显著的影响，但其实仍有些规律可循：

　　1、树种

　　一般来说，茶树可分作大叶种与小叶种，小叶种通常咖啡因含量较低，大叶种则较高。除此之外，大叶种茶树的茶多酚与单宁酸也普遍较小叶种茶树高，常作为红茶的原料。

　　2、茶叶的老嫩度

　　不同茶树树种不同部位所含咖啡因含量皆不同，但于茶树芽尖、嫩叶的咖啡因，在不同茶种中普遍较老叶高。随著茶菁成熟程度增加，咖啡因含量随之下降。

　　3、采收季节

　　针对不同季节，相同叶位的茶叶咖啡因含量也有不同，夏秋茶咖啡因含量较春冬茶含量较高。此外，在不同栽培条件下，也曾观察过会随遮阴度提高而有咖啡因含量增加的趋势。

　　4、焙茶过程

　　茶叶高温炒焙的过程，促使咖啡因析出，会降低咖啡因含量，同时，作为苦涩来源的单宁酸也会在此过程中遭受破坏。随著炒焙的温度及时间增加，也同样影响最终产品的咖啡因含量。

　　5、冲泡温度及时间

　　此外，在冲泡的过程中，不同的冲泡温度及时间也影响著咖啡因含量。根据《茶叶专讯》过去的研究也发现到，以不同水温冲泡不同茶类，发现茶汤的咖啡因含量会随著冲泡温度越高，咖啡因含量也越高，且以沸水冲泡的咖啡因含量也比80℃水温冲泡者高出至少一倍。另外冲泡时间越长，也会使得茶叶溶出的咖啡因含量来的较高。

　　因为茶叶咖啡因含量不一的缘故，习惯饮用罐装茶饮的民众可透过瓶装标示便可简单确定咖啡因含量；对于喜好购买茶包、茶叶进行冲泡的民众来说，透过减少冲泡时间、控制水温，也可作为减少咖啡因的方式。但针对现场调制的手摇茶，因咖啡因变动较大的缘故、难以进行标示，为此目前“连锁饮料便利商店及速食业之现场调制饮料标示规定”中针对茶叶也只规定要标示产地及是否添加香料等。因此，民众也应多加注意自己日常的饮用量、以避免摄取过多咖啡因。